ekşi hamur 101

Sourdough 101

Tahıl hazırlamanın en sağlıklı yollarından biri olduğunu bildiğim için ilk olarak ekşi hamurla pişirmeye başladım. Ama ilk grup ekşi mayalı waffle'ımı tattığımda, lezzetlerine bağlandım. Şimdiye kadar yaptığım her şeyin çok ötesindeydi. Sonra pişirdiğim ilk ekşi mayalı ekmek bende mutlu, baş döndürücü bir dans yapma isteği uyandırdı ve kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde sadece bunu yemek istedim. Sonra ekşi mayalı bisküviler: cennet gibi ! Ekşi mayaya derinden aşık oldum diyebilirsiniz.

kabartma tozu yerine ne kullanabilirim

Ekşi hamurla yemek yapmayı hiç denemediyseniz, sizi denemeye ikna etmek için elimden geleni yapmama izin verin!

Ekşi Hamur nedir?

Ekşi maya aslında doğal bir mayadır. Her yanımızda maya var: havada, ellerimizde, yüzeylerde vs. Ekşi hamur bu doğal mayaları yakalar ve onları maya veya kabartıcı olarak kullanır. Ayrıca, fermantasyonun yanı sıra yetiştirme sürecine yardımcı olan faydalı bakteri Lactobacillus'un suşlarını da içerir. Bu mikroorganizmalar birlikte ekmek, waffle, bisküvi vb. ürünleri yetiştiren karbondioksiti oluşturmak için çalışırlar.

Ticari, rafa dayanıklı mayalar icat edilmeden önce, insanların ekmek pişirmek için kullandığı şey mayaydı. Ticari mayanın neden bu kadar popüler olduğunu anlamak kolaydır: Zamanın bir kısmını gerektirir! Ekşi maya çok daha fazla sabır ve sevgi gerektirir, ancak çok daha üstün bir lezzetle sonuçlanır (bence).

Ekşi Maya Tadı Nasıldır?

Bence pek çok insan, ekşi mayanın ekşi olduğu konusunda önyargılı bir fikre sahip. Gerçekten ekşi gibi. Kesinlikle böyle olabilir! Ancak doğru yapılırsa, ekşi hamur neredeyse tespit edilemez olabilir. İsterseniz bu belirgin tang'ı tamamen elde edebilirsiniz! Ama demek istediğim, ağız büzülmek zorunda değil.

Kendi deneyimlerime göre, ekşi maya, hızlı yükselen ekmeğin rekabet edemeyeceği bir lezzet derinliğine sahiptir. Gerçekten anlamak için deneyimlemelisiniz. Biraz kaliteli tereyağlı taze bir dilim ekşi mayalı ekmek… Bunun gibisi yok!

Ekşi Hamurun Faydaları Nelerdir?

Bağımlılık yapan lezzetlerin yanı sıra, ekşi mayanın normal ekmeğe göre bazı sağlık yararları da var!

Ekşi mayanın uzun fermantasyon süreci, fitik asidin parçalanmasına yardımcı olur. Fitik asit hakkında bu kadar kötü olan ne diyorsunuz? Aslında tam tahıllarda bulunan besin maddelerinin emilimini engelleyen bir bitki toksinidir. Ekşi hamur, ekmekteki fitik asidi azaltarak bu besinleri bizim için daha erişilebilir hale getirir!

Ekşi mayalı ekmeğin kan şekerinizi normal ekmek kadar yükseltmediği de keşfedildi. Mikroorganizmalar, ekşi hamurdaki glütenin bir kısmını bile parçalayarak sindirimi kolaylaştırır. Hafif bir glüten intoleransınız varsa, ekmek seven dualarınızın cevabı ekşi maya olabilir. Sadece denemeden önce doktorunuza danışın!

Ekşi Mayalı Başlangıç ​​Nasıl Yapılır?

Bir ekşi maya yapma yolculuğuna başlamakla ilgileniyorsanız, önce bir ekşi maya başlatıcı edinmeniz gerekir. En kolay yol, iyi kurulmuş bir başlatıcıya sahip bir arkadaştan biraz almaktır. Ama herkes bir ekşi maya gurusuna yakın yaşamıyor!

Sıfırdan bir ekşi mayalı başlangıç ​​yapmak oldukça kolaydır, ancak biraz bağlılık ve sabır gerektirir.

Temel olarak un ve suyu karıştırıp bir maya ve bazı iyi bakterileri yakalamasını beklersiniz. Sonra onları mutlu etmek ve marşı güçlendirmek için bu küçük organizmaları düzenli olarak beslersiniz.

Kız kardeşimin yaptığı harika bir başlangıç ​​yaptım ama size sıfırdan bir başlangıç ​​yapmanın ne kadar kolay olduğunu göstermeye karar verdim!

1.gün

İlk olarak, un konuşalım. Başlangıç ​​olarak %100 tam buğday unuyla başlamak harika bir fikir. Ekşi mayayı oluşturan mikroorganizmalar bundan hoşlanıyor gibi görünüyor. Elinizde yoksa, ağartılmamış çok amaçlı un kullanabilirsiniz, ancak mayaları ve bakterileri uyandırmak biraz zaman alabilir.

50 gram tam buğday ununu temiz bir cam kavanoza veya plastik bir kaba ölçün. Metal veya reaktif herhangi bir şey kullanmak istemezsiniz.

Yan not: Aynı ağırlıkta (aynı hacimde değil) su eklediğiniz sürece ne kadar un kullandığınızın bir önemi yoktur. 50 gramı seçtim, çünkü onu beslemek israf gibi görünmeyecek kadar küçük bir miktardı. Ama isterseniz daha da az kullanabilirsiniz!

Marş yapımına geri dönelim: 50 gram su ekleyin. Şehir dışında yaşadığımız ve suyumuza klor veya florür uygulanmadığı için musluk suyu kullandım. Musluk suyunuzda bu kimyasallar varsa, bunun yerine filtrelenmiş su kullandığınızdan emin olun.

Şimdi suyu ve unu iyice karıştırın (kolay temizlendiği için bunun için tahta saplı olmayan bir spatula kullanmayı seviyorum). Kıvam kalın gözleme hamuru gibi olacak.

Marş motorunun seviyesini işaretlemek için kavanozun altına bir lastik bant koyun. Bu size marş motorunun ne zaman yükseldiğine dair görsel bir işaret verecektir. Kavanozun üzerine gevşek bir şekilde bir kapak koyun.

Başlangıç ​​için uzun süreli saklama için metal bir konserve kapağı kullanmanızı önermiyorum. Başlangıçlar oldukça asidik hale gelebilir ve konserve kapaklarındaki kaplamayı bozabilir - bu benim başıma geldi! Bir tür iğrenç. Bunun yerine cam veya plastik kullanın.

Kavanozu doğrudan güneş ışığı almayan mutfağınızda sıcak bir yere koyun. Şimdi bekleme başlıyor.

2. gün

Ertesi gün, marşımı kontrol ettim. Üstü biraz renksizdi (gri), bu tamamen normal. Kabarcıklar veya diğer maya aktivitesi belirtileri yoktu, bu yüzden onu başka bir gün için kendi haline bırakmaya karar verdim.

3 gün

Ertesi gün check-in yaptığımda, marş motorunun üstünde epeyce baloncuk bulmak beni çok şaşırttı.

Ayrıca biraz yükselmişti. Bak, o lastik bant işe yaradı!

Toplamda yaklaşık 50 gram bırakan marşın yarısını attım.

Bu noktada başlatıcıyı 50/50 organik çok amaçlı un ve organik beyaz tam buğday unu karışımıyla beslemeye başladım. Ben un karışımı ve sudan 50 gram ekledim. İyice karıştırıp kapağını yerine koydum ve işini yapması için kenara koydum.

Şaşırtıcı bir şekilde, 9-10 saat sonra geri döndüğümde, önemli ölçüde genişledi!

467 melek numarası

Sadece şu baloncuklara bak!

Ancak, başlangıç ​​süper hoş bir kokuya sahip değildi (dürüst olmam gerekirse, yeni doğan bebek kakasını andırıyordu), bu yüzden pişirilmeye yakın bir yerde olmadığını biliyordum.

Bu yüzden 50 gram hariç hepsini atarak ve her birine 50 gram un ve su karıştırarak besledim.

Not: Bir süre sonra 50 gram marşın neye benzediğini görerek anlayabilirsiniz. Böylece her attığınızda tartmak zorunda kalmazsınız. Ayrıca, roket bilimi değil! Yanlışlıkla çok fazla boşaltırsanız endişelenmeyin.

4. Gün

Ertesi sabah saat 10'da marş kabarcıklıydı ve neredeyse iki katına çıktı.

Burada yükselişi görebilirsiniz. Daha önce olduğu gibi besledim ve bir kenara koydum.

5. Gün

Ertesi sabah saat 10'da, marşın üstünde birkaç baloncuk vardı. Muhtemelen zaten bir gecede yükselmiş ve düşmüştü. Koku hemen hemen aynıydı, ama biraz daha hafifti.

Üstte, umutsuzca beslenmek isteyen olgun bir marşın göstergesi olan sulu bir madde olduğunu görebilirsiniz.

Burada lastik bandın üzerinde ne kadar yükseldiğini görebilirsiniz.

Daha önce olduğu gibi besledim ve bir kenara koydum.

6. Gün

Sabah 10:45'te marş motoru yaklaşık üçte bir oranında yükselmişti. Koku daha yumuşaktı ve hoş, mayalı ekşi mayaya daha yakındı.

Burada ne kadar yükseldiğini görebilirsiniz.

Daha önce olduğu gibi besledim ve bir kenara koydum.

O akşam 10:45'te marş yükselmişti ve kabarcıklıydı, bu yüzden onu daha önce olduğu gibi besledim.

siyah saçlar için doğal saç boyası

7. Gün

Ertesi sabah saat 10:45'te marş motoru yaklaşık 2/3 oranında yükselmişti. Hoş, mayalı bir kokusu vardı.

Burada ne kadar yükseldiğini görebilirsiniz.

Şamandıra testini geçip geçmeyeceğini görmeye karar verdim: Bir bardak suya az miktarda damlattım. Battı, ama yüzmek istediğini söyleyebilirdiniz.

Daha önce olduğu gibi besledim ve bir kenara koydum.

22:45'te karışım yerine organik çok amaçlı un kullanmam dışında eskisi gibi tekrar besledim.

8. Gün

Ertesi sabah saat 8:00'de ona tekrar şamandıra testi yapmaya karar verdim. Geçti! Ve sonra bir veya iki dakika sonra battı. Ama devam etmeye ve onunla pişirmeyi denemeye karar verdim, ki buna birazdan geleceğiz. Sıfırdan bir ekşi mayalı başlatıcıyı başarıyla yapmıştım!

Test ekmeğine geri dönelim: Biri yeni yaptığım marşla, diğeri yaklaşık 5 aydır sürdürdüğüm bir marşla iki parti ekmek pişirmeye karar verdim. Elimden geldiğince iki ekmeği de aynı şekilde yapmaya çalıştım.

Buzdolabında yaklaşık 20 saatlik bir toplu artıştan sonra hamur böyle görünüyordu. Baloncuklara bak! Marş aslında işini yapıyordu!

İşte piştikten sonraki iki somun. Hangi somunun hangisiyle yapıldığını tahmin edebilir misiniz?

Genç marşla yapılan sol tarafta, benim olgun marşla yapılan sağ tarafta.

İşte kırıntının bir karşılaştırması. Çok benziyorlardı!

O ilk ekmeği sıfırdan yaptığım marşla pişirmek beni çok mutlu etti. Ve lezzet olağanüstüydü!

Bu andan itibaren marşımı günlük olarak beslemeye devam ettim. Yemin zamanını ve ne kadar beslediğimi, onunla pişirip pişirmeyeceğime göre değiştirdim. Ama temelde onu eşit ağırlıkta organik çok amaçlı un ve su ile besledim.

Toplamda 2 hafta sonra marşa son bir kez besledim ve uzun süreli saklama için buzdolabına koydum. İyice yerleşene kadar buzdolabında bir marş saklamak için beklemek istersiniz.

Bir Ekşi Mayayı Nasıl Sürdürürsünüz?

Ekşi mayalı başlatıcınızı koruma şekliniz, ne kadar pişirmeyi planladığınıza bağlıdır.

Makarnanızla hafta boyunca pişirmek istiyorsanız, oda sıcaklığında tutmalı ve günde bir kez beslemelisiniz. Bir günü unutursanız çıldırmayın, sadece pişirme için kullanmadan önce 24 saatlik bir süre içinde başlatıcınızı iki kez besleyin.

kolej çocukları için en iyi hediyeler 2017

Haftada sadece 1-2 kez pişirmek istiyorsanız, marşınızı buzdolabında saklamanızı tavsiye ederim. Bu, onu beslemek için ne kadar un kullanmanız gerektiğini azaltır. Sadece buzdolabından çıkarmayı, biraz ısınmasını, beslemeyi ve tekrar buzdolabına koymayı unutmayın. Veya oda sıcaklığında yaklaşık 8-12 saat mayalanmaya bırakın ve tarifinizde kullanın! 8 saattir dışarıdaysa ve açsa, buzdolabına koymadan önce marşınızı son bir kez beslediğinizden emin olun.

Bunu kişisel olarak denemedim, ancak başlatıcınızı beslemeler arasında yaklaşık bir ay boyunca dondurucuda saklayabileceğinizi duydum.

Ayrıca daha uzun süre saklamak için başlatıcınızı kurutabilirsiniz. Yine, kişisel olarak denemedim! Ama sanırım yakında yapacağım - marş motorunuzu öldürmeniz durumunda elinizde olması gereken harika bir yedek.

Nasıl marşınızı beslemek size kalmış! Bazı insanlar un ve suya kıyasla çok az miktarda marş sever. Diğerleri eşit ağırlıkta başlangıç, un ve su sever. Örneğin, her biri 50 gram un ve su ile 10 gram marş besleyebilirsiniz. Ya da 50 gram maya ile 50 gram un ve su besleyebilirsiniz. Tecrübelerime göre, bu roket bilimi değil. Deneyin ve kişisel olarak sizin için neyin işe yaradığını bulun!

Başlatıcınızı beslerken aklınızda bulundurmanız gereken bir şey, tarifinizde ne kadar ihtiyacınız olacağıdır. Örneğin, tarifiniz 100 gram başlangıç ​​gerektiriyorsa, onu 50 gram un ve 50 gram su ile beslemek isteyeceksiniz. Bu size tarifinizde kullanmanız için yeterli miktarda başlangıç ​​maddesi ve ayrıca muhafaza etmek ve sürdürmek için yeterli artakalan sağlayacaktır. Tarifiniz, marşınızın neredeyse tamamını tüketmenizi gerektiriyorsa, korkmayın - kavanozdaki sıyrıklarla tekrar çalıştırabilirsiniz! Sadece besleyin ve bekleyin: göreceksiniz!

Başlatıcınızı besledikten sonra, kullanmadan önce yükselene kadar beklemeniz ve şamandıra testini geçmeniz gerekir. Bu, mutfağınızın ne kadar sıcak veya soğuk olduğuna bağlı olarak 6-12 saat arasında sürebilir.

Ekşi Hamur Başlatıcıyı Nasıl Kullanabilirsiniz?

Ekşi mayalı başlatıcınızı kullanmanın pek çok yolu var! Ekşi mayalı ekmeğin yanı sıra birkaç favorim Gecelik Ekşi Mayalı Waffle ve Ekşi Hamur Hollandalı Bebek . Bunları her gün kahvaltıda yiyebilir miyim, lütfen?

Temel olarak, normalde ticari maya ile yetiştirilen bir unlu mamül varsa, muhtemelen orada bir maya versiyonu için bir tarif vardır. Ekşi mayalı tarçınlı ruloları, İngiliz keklerini ve puf böreğini gerçekten denemek istiyorum. Evet, puf böreği!

En sevdiğim ekşi mayalı ekmek tarifi ile yakında döneceğim. Bu bir kaleci!

Hiç ekşi maya ile pişirdiniz mi? Yapmayı en sevdiğin şey neydi?