Leavening 101
Bugün çoğu fırıncıyı bir noktada hayal kırıklığına uğratan bir şeyden bahsetmek istiyorum: mayalama.
Bu, ekmeğinizi kabartmak, keklerinizi kabarık yapmak ve waffle'lara havadar bir hava vermek için eklediğiniz malzeme(ler) olacaktır.
Mayalama üzerine yazılmış bütün kitaplar ve bunların nasıl çalıştığı ve hangi tarif için hangilerinin kullanılacağı konusuna adanmış web siteleri var.
Bugün sadece bazı temel mayalama bilgilerini paylaşmak istiyorum, böylece umarım bu bilgiyle donanmış olarak ilerleyebilir, pişirebilir ve fethedebilirsiniz!
Kabartma ajanları, çoğunlukla pişmiş ürünler olmak üzere tariflere, onları kabartmak için özel olarak eklenen bileşenlerdir.
Kabartma ajanları, sıvı bir bileşenle karıştırıldığında veya belirli bir sıcaklığa ulaştıklarında kimyasal reaksiyona neden olur. Kimyasal reaksiyon, hafif ve havadar bir doku için hamuru veya hamuru yukarı doğru iten gaz kabarcıkları oluşturur.
Hepimiz bir keke kabartma tozu eklemeyi unutup 30 dakika sonra fırında düz bir çikolata diski bulma hatasına düştük. Bu olduğunda, mayalanmanın önemi açıktır.
Blogumun okuyucularından duyduğum en önemli pişirme hataları, hatalı mayalanmayla ilişkilendirilebilir… bunu çok sıcak veya çok soğuk çalışan bir fırın takip eder. (Bunu düzeltmek için fırınınızın içindeki rafa asmak için yeni bir fırın termometresi satın alın. Ardından fırın sıcaklığını gerektiği gibi ayarlayın.)
En yaygın mayalama maddeleri şunlardır: maya, kabartma tozu, kabartma tozu ve tartar kremi.
Bununla birlikte, diğer birçok standart bileşenin de bazı kaldırma özellikleri vardır, örneğin: iyi elenmiş un, yumurta, yoğurt, bira veya maden suyu.
Kabartma ajanları zamanla kaldırma güçlerini kaybedebilir. Bunları hızlı kullanmak, uygun şekilde saklamak ve gerektiğinde atmaya ve yeni malzemeler satın almaya istekli olmak en iyisidir. Bir yığın kurabiyeyi eski kabartma tozuyla mahvetmekten daha kötü bir şey yoktur. (Güvenli olmak için her zaman tatil pişirme sezonunun başında yeni mayalama maddeleri satın alırım.)
Mayayı dondurucuda saklamak raf ömrünü uzatacaktır. Kabartma tozu, kabartma tozu ve tartar kreması en iyi şekilde serin ve kuru bir yerde saklanır.
Maya
Maya en yaygın olarak ekmek yapımında kullanılır, çünkü ekmek boyunca daha büyük gözenekler için büyük havadar kabarcıklar oluşturma yeteneğine sahiptir. Ayrıca, bu süreçte o sevilen mayalı lezzeti geride bırakır.
Taze veya preslenmiş maya, hazır maya ve kuru aktif maya dahil olmak üzere çeşitli maya türleri mevcuttur. Bulması en kolay kuru aktif mayadır.
Kuru aktif maya, bir tarife eklemeden önce aktif hale getirmek için zaman ayırdığınızda en büyük etkiye sahiptir.
Bunu yapmak için, mayanın beslenmesi için az miktarda şeker ekleyin ve ardından ekleyin. ılık Su. Su çok sıcaksa mayayı öldürür. Soğuk su mayanın aktifleşmesini zorlaştırır.
Süngerleşme olarak da adlandırılan köpürmeye başladığında mayanın şekerle mutlu bir şekilde ziyafet çektiğini anlayacaksınız. Bu genellikle 5-10 dakika sürer.
19 yaşındaki erkek için hediyeler
Bazı tarifler kuru aktif mayayı etkinleştirmeden doğrudan ekleyebileceğinizi belirtir, ancak bunu sık sık önermiyorum. En iyi sonuçlar için aktivasyon sürecine bağlı kalın.
Karbonat
Sodyum bikarbonat olarak da adlandırılan kabartma tozu, krep, gofret ve kurabiyelerde hızlı bir artış için en iyi kullanılan kimyasal bir bileşiktir. Kabartma tozu bir bazdır, bu nedenle karışıma asit bir bileşen eklendiğinde hızlı bir reaksiyona neden olur. İlkokul volkan deneylerini düşünün!
Bir şeyi daha uzun süre daha düşük sıcaklıkta pişiriyorsanız, tek başına kabartma tozu çözüm değildir. Yine de güzel bir dış kabuk oluşturmak için gereken ilk kaldırmayı sağlamaya yardımcı olur.
Kurabiyeler veya hızlı ekmekler gibi sıcak ve hızlı bir şeyler pişirirken, kabartma tozu bu güzel artışı elde etmenin anahtarıdır!
Kabartma tozu, kaldırma gücü ve lezzet açısından son derece güçlüdür. Biraz uzun bir yol gider. Çok fazla kullanırsanız, unlu mamulleriniz tuhaf metalik bir tada sahip olabilir. Bu, özellikle kabartma tozunu asidik bir bileşenle nötralize etmediyseniz geçerlidir. Kabartma tozunu nötralize eden maddeler arasında ayran, şeker, bal, birçok meyve türü, kakao tozu, narenciye suyu, tartar kreması ve tabii ki sirke bulunur.
Genellikle, tarifteki her bir fincan un için 1/4 ila 1/2 çay kaşığı yeterlidir.
Tartar kremi
Tartar kremi veya tartarik asit, kabartma tozundan tamamen farklı bir hayvandır. Aslında, nötralize etmek için genellikle kabartma tozu ile eklenir.
Tartar kreması diğer ayırıcı ajanlardan daha az kullanılır, ancak özellikle bu özel gün tatlıları için bahsetmek önemlidir. Mükemmel beze için yumurtaları dengeler ve kaldırır. Ayrıca krem şantiyi kek ve turtalarda kullanırken krem şantiye daha dolgun bir doku ve daha uzun raf ömrü sağlar.
Tartar kremi nihai stabilizatördür. Muhallebi veya köpük gibi hassas herhangi bir muamele yaptığınızda, doku, hacim ve şekli geliştirmek için biraz tartar kreması eklemeye yardımcı olur.
Kabartma tozu
Şüphe duyduğunuzda, kabartma tozu ile gidin.
Kabartma tozu, mısır nişastası, kabartma tozu ve tartar kreminin bir kombinasyonudur. Kendi kendini nötralize eder ve genellikle çift etkilidir. Bu, sıvı eklediğinizde ve ısıtıldığında tekrar kimyasal reaksiyonun gerçekleştiği anlamına gelir.
Kabartma tozu tek başına çoğu tarifte sihrini yapacaktır.
Bazı tariflerin hem bir ölçü kabartma tozu hem de daha küçük bir ölçü kabartma tozu gerektirmesinin bir nedeni, tarifi geliştiricinin kimyasal reaksiyonun pişirme işleminin başlangıç aşamalarında büyük ölçüde gerçekleşmesini istemesidir.
Bazı tariflerde ayrıca çok miktarda asidik içerik bulunur. Kabartma tozuna ek kabartma tozu eklemek, en iyi artış için işleri biraz düzeltir.
Genel bir kural olarak, tarifteki her bir fincan un için yaklaşık 1 çay kaşığı kabartma tozu kullanın.
Mayalama biraz kafa karıştırıcı olabilir, ancak biraz deneyle, onu asarsınız!
