Cooking Temperatures 101
Arkadaşlardan aldığım yaygın bir soru, etin ne zaman yapıldığını nasıl anlarım? Ve çoğu zaman yanıtım şudur: Bilmenin en iyi yolu onu hızlandırmaktır. Ancak bu başka bir soruya yol açar: Doğru sıcaklık nedir? Bugün, bunu sizin için parçalamak için elimden gelenin en iyisini yapacağım - bir et termometresinin nasıl kullanılacağı, farklı etler için hedef sıcaklık ve güvenli saklama uygulamaları.
Et termometresi nasıl kullanılır
Bütün tavuk : Termometreyi etin en kalın kısmının ortasına yerleştirin. Termometrenin kemiğe veya yağa değmediğinden emin olun. Okumadan önce 10 ila 15 saniye bekleyin. Doldurulmuş bir bütün tavuğu veya hindiyi ısıtıyorsanız, doldurma 165 ° F'ye ulaşmalıdır.
Biftek, pirzola ve tavuk göğsü : Termometreyi, probun 2 inç'i etin ortasına gelecek şekilde yandan yerleştirin.
kızartmalar : Termometreyi kızartmanın her iki ucundan veya tepesinden sokun, böylece probun 2 inç'i etin en kalın kısmının ortasına, kemiğe veya yağa değmeyecek şekilde konumlandırılır.
Neden 2 inç? Hızlı okunan termometreler, probun ucundan 2 inç'e kadar olan sıcaklığı algılamak için tasarlanmıştır. Termometre, algılama alanı boyunca sıcaklığın ortalamasını alır. Bu nedenle, sondanın 2 inçlik kısmının etin ortasına yerleştirilmesi önemlidir.
Pek çok farklı et ve kesim türü vardır ve sıcaklık kurallarını düz tutmak zor olabilir. Gözdağı vermeyin! İlk başta bunaltıcı görünebilir ama yine de size yol göstereceğim.
Kıyma
Tüm proteinleri doğru sıcaklıkta pişirmek her zaman önemlidir ve özellikle kıyma ile uğraşırken önemlidir. Bakteriler ve virüsler çoğu gıdanın yüzeyinde yaşar. Eti öğüttüğünüzde içi dışa döner. Etin içine karışmış olabilecek bakterilerin öldürülmesini sağlamak için et uygun sıcaklıkta pişirilmelidir:
- Kıyma, domuz eti, dana eti ve kuzu eti: 160ºF
- Yer hindi ve tavuk: 165ºF
Taze et
Taze et bütün olduğu ve öğütülmediği için bakteri ve virüsler yüzeyde kalır ve ısı uygulandığında öldürülür. Bu nedenle biftekler değişen sıcaklıklarda hazırlanabilir. Yüzeyiniz sıcak olduğu sürece (350°F ile 450°F arasında), et istediğiniz kıvamda hazırlanabilir.
Taşıma hakkında konuşmak için bir dakikanızı ayıralım. Et, ocaktan alındıktan sonra pişmeye devam etmesidir. Bu nedenle eti istenilen sıcaklığa gelmeden 5 derece ocaktan almak önemlidir.
Sığır eti, kuzu eti ve dana eti
Nadir:
- Isıdan uzaklaştırılacak sıcaklık: 130ºF ila 135ºF
- Son pişirme sıcaklığı: 130ºF ila 140ºF
- Bunun anlamı: havalı, kırmızı merkez
Orta nadir:
- Isıdan uzaklaştırılacak sıcaklık: 140ºF
- Son pişirme sıcaklığı: 145ºF
- Bunun anlamı: sıcak, kırmızı merkez
Orta:
- Isıdan uzaklaştırılacak sıcaklık: 155ºF
- Son pişirme sıcaklığı: 160ºF
- Bunun anlamı: sıcak, pembe merkez
Aferin:
- Isıdan uzaklaştırılacak sıcaklık: 165ºF
- Son pişirme sıcaklığı: 170ºF
- Bunun anlamı: pembe yok, baştan sona pişirilir
Proteinlerin geri kalanı basittir.
Kümes hayvanları:
- tüm kümes hayvanları, bütün ve parçalar: 165ºF
Domuz eti:
- Taze domuz eti: 145ºF
- Çiğ jambon: 145ºF
- Önceden pişirilmiş jambon: 140ºF
Yumurtalar:
- Bütün yumurtalar: beyazı sertleşene ve sarısı istenilen kıvama gelene kadar pişirin
- Yumurta yemekleri: 165ºF
Deniz ürünleri:
- Balık: 145ºF veya eti opak olana ve kolayca pullaşana kadar
- Karides, ıstakoz ve yengeçler: pembe, inci gibi ve opak olana kadar pişirin
- İstiridye, istiridye ve midye: kabukları açılıncaya kadar pişirin. Açılmamış kalanları atın.
- Deniz tarakları: et opak ve sert olana kadar pişirin
Gelecekte hızlıca başvurmak üzere saklayabileceğiniz bu küçük (basitleştirilmiş) yazdırılabilir tabloyu bir araya getirdim.
hakkında konuşmak için biraz zaman ayıralım yanlış sıcaklıklar. Çünkü etin yapıldığını gösteren hedef sıcaklığı bilmek önemli olmakla birlikte, proteinler uygun şekilde saklanmaz ve işlenmez ise bozulmalar meydana gelebilir.
Bir gıda işçisi ehliyeti almak zorunda kaldıysanız veya gıda ile çalıştıysanız, sıcaklık tehlikesi bölgesi terimi çok tanıdık olmalıdır. Ancak bu, yiyecekle uğraşan veya yiyecek olan herkes için kullanışlıdır.
Yiyecekleri Tehlikeli Bölgeden Uzak Tutun. (Top Gun temasını bir tek ben mi duyuyorum? Pardon.) Bakteriler aşırı sıcakları sever ve en hızlı şekilde 40°F ile 140°F arasında büyür, sayıları 20 dakika gibi kısa bir sürede ikiye katlanır.
Misafirlere yemek servisi yaparken sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk tutun. Sıcak yiyeceklerin 140°F'de veya üzerinde tutulması gerekir. Pişmiş yiyecekleri reşo kaplarına, önceden ısıtılmış buhar masalarına, ısıtma tepsilerine ve/veya yavaş pişiricilere yerleştirmek, onları sıcak tutmanın en iyi yoludur. Soğuk yiyeceklerin, buz içinde tutulan kaplara yerleştirerek 40°F'de veya altında tutulması gerekir. Buza dikkat ettiğinizden ve eridikçe yeniden doldurduğunuzdan emin olun.
mısırı ne kadar kaynatırım
Ne zaman pişmiş yiyecekleri saklamak , sıcaklığı olabildiğince çabuk düşürmek istiyorsunuz. Pişmiş gıdalar, uygun kullanımdan sonra bile gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. İki saat içinde 40°F veya daha düşük bir sıcaklığa kadar pişmiş yiyecekler almak istiyorsunuz. Bunu yapmanın en iyi yolu, hızlı soğutma ve soğutma için pişmiş yiyecekleri sığ kaplara koymaktır. Ayrıca suyla dolu birkaç 20 onsluk soda şişesini donduruyorum, bu yüzden bir şeyi çabucak soğutmam gerektiğinde, bir veya iki donmuş şişeye düşüyorum.
Tüm bunların çok fazla bilgi olduğunu biliyorum, ama işte kısaca, hızlı ve basit:
- Yiyecekleri doğru sıcaklıkta pişirin.
- Sıcak yiyecekleri 1 saatten fazla sıcak, soğuk yiyecekleri ise 2 saatten fazla tutmayın.
- Sıcak yiyecekleri iki saat içinde 40°F'nin altına soğutun.
