Un 101

Flour 101

Büyürken, birden fazla un türü olduğunu bildiğimden emin değilim. Sadece… UN vardı. Evet, annem kepekli ekmek alırdı ama evde tam buğday unumuz yoktu. Sahip olduğumuz en yakın şey, hatırladığım kadarıyla, annemin Bran Buds mısır gevreğinin üzerine serptiği buğday tohumu kavanozuydu. (70'lerdi. Bran modaydı.)

Bugün un konuşuyoruz. Tam olarak buğday unları. Bu unların tümü, sert buğday veya yumuşak buğday olsun, buğdaydan yapılır. Buğdayın türü, en iyi hangi uygulamada kullanıldıklarını belirleyen protein içeriğini etkiler.

Sert buğday daha yüksek protein içeriği üretir. İşte benim hızlı ve kirli numaram:

• Sert buğday = içten (rustik mayalı ekmekleri ve makarnaları düşünün)
• Yumuşak buğday = yumuşak (hamur işleri, kekler ve bisküvileri düşünün)

Ayrıca, unu yapmak için buğday meyvesinin hangi kısmının kullanıldığı da devreye giriyor. Buğday meyvesinin 3 kısmı vardır: kepek, endosperm ve tohum. Tam buğday unları üç kısmı, dolayısıyla tam buğdayı kullanır. (Bahse girerim bunu tahmin etmişsinizdir.) Diğer unlar sadece endospermi kullanır.

Ağartılmış Çok Amaçlı Un

Çok amaçlı un, diğer unlara kıyasla orta aralıkta bir protein içeriğine sahip sert veya yumuşak buğdaydan veya her ikisinin bir kombinasyonundan yapılabilir. Ağartma, klor dioksit, klor gazı veya benzoil peroksit (muhtemelen Clearasil değil) eklenerek gerçekleştirilir. Bu, şüphesiz mağaza raflarında bulunması en kolay undur, ancak benim tercihim ağartılmamış çeşidi kullanmaktır.

En iyi kullanılanlar: günlük pişirme
Değişiklikler: çok amaçlı beyazlatılmamış un
Depolama: tezgahta veya kilerde teneke kutu gibi herhangi bir serin ve kuru yer

447'nin anlamı

Çok amaçlı beyazlatılmamış un

Yıllar ve yıllar önce ağartılmamış çok amaçlı unu ilk keşfettiğim zamanı çok iyi hatırlıyorum. Torbayı açtığımda şok oldum ve onun büyüdüğüm ağartılmış unun rengiyle neredeyse aynı göründüğünü gördüm. Un öğütüldükten sonra zamanla ve havaya maruz kaldığında beyazlaşacaktır. Bu beyazlatma birkaç hafta sürer, ancak hiçbir katkı maddesi gerektirmez. Mutfağınızda bir un stokluyorsanız, bunu yapın.

En iyi kullanılanlar: günlük pişirme
Değişiklikler: ağartılmış çok amaçlı un, beyaz tam buğday unu
Depolama: tezgahta veya kilerde teneke kutu gibi herhangi bir serin ve kuru yer

Kendiliğinden Yükselen Un

Çok amaçlı un gibi, bunu hem ağartılmamış hem de ağartılmış çeşitlerde bulacaksınız. Kendiliğinden kabaran un, tipik olarak çok amaçlı undan daha düşük proteindir ve kabartma tozu ve tuzu zaten karıştırılmıştır. Düşük protein içeriği, daha yumuşak unlu mamullere yol açar.

En iyi kullanılanlar: bisküvi, krep ve bira ekmeği gibi mayasız ekmekler
Değişiklikler: Bir tutamda, 1 su bardağı çok amaçlı unu 1 çay kaşığı kabartma tozu ve 1/4 çay kaşığı tuz ile eleyerek kendiniz yapın. Sonuçların gerçek kendi kendine kabaran un kadar yumuşak olmayacağının farkında olun.
Depolama: tezgahta veya kilerde teneke kutu gibi herhangi bir serin ve kuru yer

Kek unu

aziz monica novena

Kek unu, poşet yerine kutuda geldiği için her zaman biraz özel hissettirir. Yumuşak kış buğdayından yapılan kek unu, düşük protein içeriğine sahiptir. Un öğütülür ve çok ince bir dokuya elenir. Ağartma aynı zamanda kıvama da katkıda bulunur, hafif ve hassas unlu mamuller üretir. Sonuçlar pek yumuşak olmasa da ağartılmamış kek unu da bulunabilir.

En iyi kullanılanlar: kekler, özellikle melek yemekleri ve beyaz kekler
Değişiklikler: 1 su bardağı kek unu yerine 1 su bardağı çok amaçlı un ile başlayın. İki yemek kaşığı unu alın ve 2 yemek kaşığı mısır nişastası ekleyin. Mısır nişastası ve unu birlikte eleyin. Benzer şekilde, 1 su bardağı çok amaçlı unu kek unu ile değiştirmek için 1 su bardağı artı 2 yemek kaşığı kek unu kullanın.
Depolama: tezgahta veya kilerde teneke kutu gibi herhangi bir serin ve kuru yer

Ekmek unu

Sert buğdaydan ve yüksek protein içeriğinden yapılan bu un, özellikle çiğneme dokusu olan mayalı ekmekler için idealdir.

En iyi kullanılanlar: mayalı ekmekler, simit, simit vb.
Değişiklikler: yerine çok amaçlı un kullanabilir
Depolama: tezgahta veya kilerde teneke kutu gibi herhangi bir serin ve kuru yer

Kepekli un

Tam Buğday, sert buğdaydan yapılır ve çok amaçlı undan daha yüksek protein içeriğine sahiptir. Rengi daha koyu olan tam buğday, güçlü veya acı bir tada sahip olabilir.

öğütülmüş karanfilleri bütün karanfillerle değiştirebilir miyim

En iyi kullanılanlar: özellikle tam buğday ununu (ekmekler, pizza hamuru, kıtır kıtır ekmekler) gerektiren tarifler, genellikle çok amaçlı unla birlikte kullanılır
Değişiklikler: Çok amaçlı unu tam buğdayla değiştirmek için, kekler ve çörekler gibi daha yumuşak tariflerde unun %25'ini tam buğdayla değiştirerek başlayın. Pizza hamuru ve rustik somunlar gibi daha sağlam ekmekler için %50 yerine koymayı deneyin. Beyaz kepekli un, 1:1 oranında normal kepekli buğdayın yerini alabilir.
Depolama: buzdolabında veya dondurucuda

Beyaz Tam Buğday Unu

Hala %100 tam buğday, ancak daha yumuşak bir buğdaydan öğütülmüş. Beyaz kepekli buğday, normal kepekli buğdayın bazen acı tadı ve yoğun dokusu olmadan kepekli tahıllar kullanarak pişirmenizi sağlar. Bunu mutfağımda biraz kullanıyorum, ya çok amaçlı unun tamamının ya da yarısının yerine geçiyorum.

En iyi kullanılanlar: günlük pişirme veya normal tam buğday unu yerine
Değişiklikler: Çok amaçlı veya tam buğday için 1:1 ikame edilebilir. Daha hafif ekmeklerin ve keklerin biraz daha yoğun olduğunu fark edebilirsiniz, bu nedenle bu durumlarda %50 ikame iyi sonuç verir.
Depolama: buzdolabında veya dondurucuda

Tam Buğday Unu

Bazı üreticiler bu graham unu olarak adlandırırken, diğerleri hem graham hem de tam buğday ununu taşır. Her iki durumda da, bu, yumuşak buğdaydan yapılmış başka bir tam tahıllı undur. Tam buğdaylı hamur işi unu, beyaz kepekli buğdaydan daha az protein içerir ve daha hassas unlu mamuller için daha iyi kullanılır.

En iyi kullanılanlar: kurabiyeler, turta kabukları, kekler ve hamur işleri… mayalı ekmekler için en iyisi değil
Değişiklikler: yumuşak unlu mamuller için tariflerde belirtilen çok amaçlı unun %50'sine kadarını kullanın veya normal hamur işi unu yerine kullanın
Depolama: buzdolabında veya dondurucuda

Kesinlikle pişirmeye başlamaya hazırım! Mutfağınızda hangi unları stokladığınızı bilmek isterim!