Artisan Ekşi Maya Ekmeği Nasıl Yapılır?

How Make Artisan Sourdough Bread

Lezzetli bir ekşi mayalı ekmek yapmak sandığınızdan çok daha kolay!

2 somun yapar.

Tereyağlı Taraf Yukarı'dan Erica Kastner'dan.

1. Hamuru karıştırma/otoliz:
   Büyük bir kapta su ve marşı bir çırpma teli ile karıştırın. Unu ekleyin ve kuru topaklar kalmayana kadar bir spatula ile karıştırın. 1 saat oturalım.
2. katlama:
   1 saat sonra hamurun üzerine tuz serpin ve ıslak ellerle karıştırın. Hamurun 4 köşesini streçleyip katlayın. 30 dakika bekletin. Toplamda 5-6 dönüş/katlama için 4-5 kez daha katlama ve dinlenmeyi tekrarlayın. Bu yaklaşık 2 1/2 ila 3 saat sürmelidir.
3. Son katlamadan sonra hamuru oda sıcaklığında 1 saat dinlendirin.
4. İlk yükseliş:
   Kaseyi bir kapak veya plastik örtü ile örtün ve buzdolabında 12-22 saat bekletin.
5. Şekillendirme:
   Hamuru buzdolabından çıkarın ve hafifçe un serpilmiş temiz bir tezgahın üzerine kazıyın. 2 top haline getirin ve 20-30 dakika dinlendirin.
6. Dinlendikten sonra, ellerinizi hamurun etrafına hafifçe bastırarak ve yüzey gerilimi oluşturmak için tezgahta yuvarlayarak hamuru 2 yuvarlak, öğretilmiş toplar haline getirin.
7. Bir çay havlusunu bolca unla tozlayın. Orta boy bir kaseyi onunla hizalayın. Hamur topunu alt tarafı yukarı gelecek şekilde kaseye ters çevirin. Un ile toz. Hamuru örtmek için çay havlunun köşelerini katlayın. İkinci hamur topuyla tekrarlayın.
8. İkinci yükseliş:
   3-4 saat mayalanması için buzdolabına kaldırın.
9. Pişirme:
   Ekmeği pişirmeye hazır olmadan yaklaşık 45 dakika önce fırını 500ºF'ye ısıtın. Bir Hollanda fırınını da ön ısıtmak için fırına kapağı kapalı olarak yerleştirin.
10. Hamur kabarmaya başlayınca ekmeklerden birini yağlı kağıt üzerine ters çevirin. Üstüne un serpin ve elinizle hamurun yüzeyine hafifçe ovalayın. Tırtıklı bir bıçakla hamurun yüzeyini çizin.
11. Hollanda fırınını fırından çıkarın ve hamuru, parşömen kağıdını ve hepsini Hollanda fırınına aktarın. Hollanda fırını çok sıcak olacağından dikkatli olun. Üzerini örtüp önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Kapağı çıkarın ve 10-15 dakika daha veya somun koyu kahverengi olana ve alttan vurulduğunda içi boş bir ses çıkana kadar pişirin. Ortaya yerleştirilmiş bir anlık okuma termometresine en az 200ºF kayıt yapmalıdır.
12. Somunu bir soğutma rafına çıkarın. Dilimlemeden ve tadını çıkarmadan önce 1-2 saat soğumaya bırakın.
    
    Homemade Food Junkie'den uyarlanmış tarif.

Ev yapımı ekşi mayalı ekmeğin keyfini yaşamadıysanız, gerçekten yaşamamışsınız demektir. Tamam, abartıyorum (biraz). Ama bir yemek meraklısının hayatında en az bir kez tatması gereken bir şey. Elde edebileceğiniz lezzet derinliği, hazır ekmekte tekrarlanamaz. Elbette, bugünlerde harika bir ekşi mayalı ekmek satın alabilirsiniz. Ama aynı gün pişmedikçe, fırından yeni çıkmış bir somunla aynı kalitede olmaz. Üstüne üstlük, günler içinde özenle hazırladığınız bir şeyi yemenin keyfi de var.

Esnaf ekşi mayalı ekmek yapmanın en gelişmiş ev aşçılarına mahsus olduğunu düşünebilirsiniz. Çok uzun zaman önce aynı zihniyetteydim. Ama engellerimin üstesinden geldim ve ekşi mayalı ekmek yapmayı denedim. Ve pişirdiğim ilk somun şahaneydi. Başarım karşısında şok oldum. Belki bir şanstı? Ama hayır, aynı sonuçları tekrar tekrar elde edebildim.

Bugün, salyaları aşan ekşi mayalı ekmek yapmak için kullandığım yöntemi paylaşacağım. Talimatlarımı dikkatli bir şekilde takip ederseniz, bu harika somunun tadını çıkaracağınızdan eminim. İlk kullandığım tarif, Ev yapımı yemek bağımlısı . Ona kendi spinimi ekledim ve ihtiyaçlarıma göre biraz ayarladım.

Bu gönderi için özel ekmek yapma ekipmanı alacaktım, böylece tamamen süslü ve profesyonel görünebilirdim. Ama sonra anladım: hayır! Size evde herhangi bir süslü ekipman olmadan harika ekşi mayalı ekmek yapabileceğinizi göstermek istiyorum. Tek ihtiyacınız olan biraz parşömen kağıdı, bir mutfak terazisi, bir çay havlusu, bir kase, tırtıklı bir bıçak ve bir Hollanda fırını veya ağır fırın tepsisi.

Size gerçekten derinlemesine, adım adım bir fotoğraf eğitimi vermeye karar verdim çünkü yeni bir şeyi açıklamak biraz endişe verici olabilir. Benim önerim, alışana kadar öğreticiden birkaç kez yemek pişirmek ve ardından tariften pişirmeye geçmek. Tarifi daha kısa olması için yazdım, böylece her ekmek pişirmek istediğinizde büyük bir kelime yığını okumak zorunda kalmazsınız.

Başlangıç ​​/ Levain

Bir önceki yazım olan Ekşi Hamur 101'i görmediyseniz, önce mutlaka okuyun! Ekşi mayalı başlangıçlardan bahsettim: nasıl yapılır ve nasıl korunur.

Ekmek yapımına sağlıklı, aktif bir başlangıçla başlamak çok önemlidir. Bu somun ekmek için bir gece önce marşımı besledim. 50 gram marşla başladım ve her biri yaklaşık 80 gram organik çok amaçlı un ve su ile besledim. Sabah, iki katına çıkmıştı ve bir sürü küçük delik vardı.

Burada yüzeyin nasıl göründüğünü görebilirsiniz.

Marş motorunuza şamandıra testi yapmak gerçekten önemlidir. Yüzüyorsa, kullanıma hazır olduğunu gösterir! Ekşi hamurla birkaç kez pişirdikten sonra, yüzdürme testi yapmadan marşın hazır olup olmadığını anlayabilirsiniz. Ancak ilk pişirdiğiniz zaman kullanmakta fayda var.

Başlatıcının olgunluğu hakkında bir not: Daha genç bir başlangıç ​​(daha yakın zamanda beslenmiş olan) daha tatlı bir ekmek ve daha olgun bir başlangıç ​​(yemsiz daha uzun süre kalmış ve ekşi kokmaya başlayan) ile sonuçlanacaktır. daha ekşi bir somun ile sonuçlanacaktır. Hem genç hem de olgun bir başlangıç, şamandıra testini geçebilir, ancak muhtemelen farklı tada sahip ekmeklerle sonuçlanacaktır.

Somunu Karıştırma

525 gram suyu büyük bir kaseye dökün. Eğer varsa kapaklı bir kap seçmek iyi bir fikirdir, çünkü hamuru karıştırdığımız aynı kapta kabartacağız.

Henüz sahip değilseniz bir mutfak terazisi almanızı şiddetle tavsiye ederim. Özellikle ekşi hamur söz konusu olduğunda, malzemeleri hacimden ziyade ağırlıkça ölçmek çok daha doğrudur!

Marşınızın 200 gramını (şamandıra testini geçmiştir) de kaseye boşaltın.

Suyu ve marşını birlikte çırpın. Bu adımı daha önce unutmuştum ve bu hamuru karıştırmayı çok daha zorlaştırıyor!

Kaseye 700 gram çok amaçlı un ekleyin. Bazen kısmen tam buğday unu kullanacağım. Güzel bir tat veriyor ama doku o kadar hafif değil.

Şimdi unu su/marş karışımına her şey iyice birleşene ve kuru un parçaları kalmayana kadar karıştırın. Hamur çok gevşek ve yapışkan görünecek.

otoliz

Hamuru 1 saat bekletin. Bu dinlenme aşaması otoliz olarak bilinir. Temelde una suyu emmesi için bir şans verir.

Otolizden sonra sıra tuz eklemeye gelir. Tuz fermantasyonu yavaşlatır, bu yüzden başlangıçta eklemedik.

Şimdi tuzu hamurun içine işlememiz gerekiyor. Hamura dokunmadan önce elinizi ıslattığınızdan emin olun. Bu, hamurun size yapışmasını önleyecektir. Elimi her ıslatmam gerektiğinde lavaboya gitmek zorunda kalmamak için yakınımda bir kap su bulundurmayı seviyorum.

Şimdi hamuru tuz biraz karışana kadar her yöne kaldırın ve katlayın. Endişelenme: sonraki adımda daha fazla karışacak!

Katlama/Torna

Sürecin bir sonraki kısmı, hamurda bir dizi kıvrım yapmayı içerir. Hamurun bir köşesini alın ve kasenin diğer tarafına doğru çekin. Hamurun dört köşesinde de tekrarlayın.

Hamuru 30 dakika dinlendirin ve ardından aynı katlama adımlarını tekrarlayın. Bu, glüteni oluşturmaya yardımcı olur.

Toplamda 5-6 kez katlama ve dinlendirme işlemini tekrarlayın. Bu işlem yaklaşık 2 1/2 ila 3 saat sürecektir.

Daha fazla dönüş yaptıkça hamurun daha yapışkan ve elastik hale geldiğini fark edeceksiniz. Bu tam olarak aradığınız şey!

Toplamda 5-6 tur atıp dinlendikten sonra hamuru 1 saat son bir kez dinlenmeye bırakın.

Bir saat sonra hamurun kabardığını fark edeceksiniz. Bir kapak veya plastik örtü ile örtün ve 12-22 saat buzdolabına koyun.

Zaman sıkıntısı çekiyorsanız, bu noktada sadece son kabarmayı ve şekli yapabilirsiniz, ancak buzdolabında uzun süre dinlenmek benim deneyimime göre lezzet ve dokuyu gerçekten iyileştiriyor. Buzdolabındaki sıcaklığı kontrol etmek de daha kolaydır. Mutfağınız gerçekten sıcaksa hamur çok daha hızlı mayalanır. Eviniz soğuksa, fermantasyon yavaşlayacaktır. Hamurun buzdolabında yükselmesine izin vermek, birçok tahminde bulunmayı gerektirir!

Ertesi gün hamuru buzdolabından çıkardığınızda aşağıdaki gibi görünmelidir. Yüzeyin altındaki büyük kabarcıklara dikkat edin.

İlk Şekillendirme ve Sehpa

Hamuru yavaşça çalışma yüzeyinize kazıyın.

İki parçaya bölün.

Somunun üstünde biraz gerginlik yaratmak için kenarları katlayarak her parçayı bir top haline getirin. Hamuru 30 dakika tezgahta dinlenmeye bırakın. Bu tezgah dinlenme olarak bilinir.

Son Şekil

Geri döndüğünüzde hamur toplarının düzleştiğini fark edeceksiniz. Bu sorun değil!

Bir parça alın ve daha fazla yüzey gerilimi oluşturmak için elinizle yönlendirerek tezgahın üzerinde yavaşça yuvarlamaya başlayın. Hamur üstte parçalanmaya başlarsa, şekillendirmeyi bırakmanın zamanının geldiğini bilirsiniz.

Güzel, yuvarlak, gergin bir hamur topu arıyorsunuz.

Temiz bir çay havlusunu bolca unla tozlayın. Hamur ıslak olduğu için burada oldukça ağır gitmek istiyorsunuz. Hamuru açtığınızda havluya yapışmasını istemezsiniz!

Unlu çay havluyla bir kase veya kevgir hizalayın. En sevdiğim kase 8 1/2 inç çapında ve 5 inç boyunda.

Elinizde varsa tabii ki unlu banneton (prova sepeti) kullanabilirsiniz. Düzenli olarak ekşi maya pişirdiğim için bir tanesine yatırım yapmayı planlıyorum ve havlularımı kirletmekten bıktım.

Şimdi somunlardan birini dikkatlice ve nazikçe kaldırın ve üst tarafı aşağı gelecek şekilde kaseye çevirin.

Somunun alt kısmı yukarı bakmalıdır. Bunun nedeni, daha sonra parşömen kağıdına çevireceğimizdir.

Somunun altını cömertçe tozlayın.

Kalan hamurla şekillendirme işlemini tekrarlayın.

son yükseliş

Çay havlunun köşelerini kasenin üzerine katlayın ve tekrar 3-4 saat buzdolabına koyun.

Yine son yükselişi oda sıcaklığında yapabilirsiniz ama ben soğuk yükselişi tercih ederim!

kot ceket nereden alınır

Pişirme/Puanlama

Ekmeğiniz kabarmadan yaklaşık 45 dakika önce fırını hazırlamanın zamanı geldi! 500ºF'ye açın ve ön ısıtmak için kapağı içeride olacak şekilde bir Hollanda fırını yerleştirin. Hollanda fırınının ekmeğinizi pişirmeden önce 30 dakika önceden ısıtmasını istiyorsunuz.

Hollandalı bir fırının ekşi maya pişirmek için bu kadar iyi çalışmasının nedeni, ticari buharlı fırınları taklit etmesidir. Hamur pişerken buharı hapsederek güzel bir kabuk oluşturur.

Hamur kabardıktan sonra, bir parşömen kağıdına yavaşça dökün. Benimkini asla tam olarak kağıdın ortasına indiremem…

Not: Somun buzdolabındayken fazla kabarmayabilir, ancak sıcak fırına çarptığında çılgınca genişleyecektir. İlk pişirmemde bunun mümkün olduğuna inanmadım, ama bu doğru!

Ardından, somunun üstünü unla tozlayın ve elinizle hamurun yüzeyine hafifçe sürün. Bu adım isteğe bağlıdır, ancak puanlarınızı daha fazla öne çıkarır.

Somunu tırtıklı bir bıçakla çizin. Ekşi mayayı puanlamasının nedeni, ekmeğin genişlemesini kontrol etmesidir. Ekmeğe puan vermezseniz, pişerken dışarı fırlayabilir ve komik yerlerde patlayabilir.

Ekşi hamurunuzu nasıl puanlayacağınız konusunda pek çok seçenek var. Sadece biraz ilham almak için Instagram'da bir arama yapın! Son zamanlarda bu yaprak deseninin nasıl ortaya çıktığını gerçekten beğeniyorum. Somunun ortasında bir dizi eğimli dilim ve kenarlarda iki eğri yapıyorum.

olarak bilinen özel bir tıraş bıçağı da kullanabilirsiniz. topal ekmeğinizi puanlamak için. Ben de bunlardan birine yatırım yapmayı planlıyorum çünkü bıçak, siz onu puanlarken hamura yapışıyor.

(Çok sıcak!) Hollandalı fırınınızı fırından çıkarın. Çabuk çalışarak (ve parmaklarınızı yakmamak için dikkatlice), parşömen kağıdıyla birlikte somunu Hollanda fırınına aktarın. Kaldırmak için parşömen kağıdının kenarlarını tutuyorum. Transferde birbirine yapışmaya başlarsa, genellikle hamuru biraz yeniden puanlamayı gerekli buluyorum.

Kapağı Hollanda fırınına geri koyun ve sıcak fırına geri koyun. 30 dakika üzeri kapalı olarak pişirin. Kapağı çıkarın ve üzeri açık olarak 10-15 dakika daha ya da kabuk derin altın rengi kahverengi olana ve alta vurulduğunda somun içi boş ses çıkarana kadar pişirin.

Somunlarınızın pişmeden önce gerçekten karardığını fark ederseniz, ilk ön ısıtmadan sonra ve hamuru fırına koyduktan hemen sonra sıcaklığı 450 dereceye düşürebilirsiniz.

Bittiğinde böyle görünmeli!

Soğutmak için bir rafa çıkarın. Ekmeğin soğudukça çatırdadığını duyacaksınız - bu muhteşem bir ses!

Hollandalı bir fırınınız yoksa, ekmeği her zaman ağır bir fırın tepsisinde veya pizza taşında pişirebilirsiniz. Ekmeğinizi pişirmeden önce fırında 30 dakika önceden ısıtın. Bu buharı oluşturmak için, fırın tepsisinin altında metal kenarlı bir fırın tepsisini de önceden ısıtmanız gerekir. Hamuru (parşömen kağıdı ve tümü) sıcak fırın tepsisine aktardıktan hemen sonra, kenarlı tavaya biraz sıcak su dökün ve fırının kapağını olabildiğince çabuk kapatın. Fırını 30 dakika AÇMAYIN, aksi takdirde buhar çıkar!

Fırın tepsisinde pişirilen bir somunla (solda) bir Hollanda fırında pişirilen somunla (sağda) karşılaştırması burada. Kabukta farklı bir kalite olduğunu söyleyebilirsiniz. Çarşafta pişirilen somun hala harika, ancak Hollanda fırınında pişirilen ekmek onu bir sonraki seviyeye taşıyor.

Burada kırıntıların bir karşılaştırmasını görebilirsiniz: fırın tepsisinde pişirilen solda ve Hollanda fırınında pişirilen sağda. Çok benzer, ancak bence Hollanda fırınındaki artış daha dramatikti.

Fırından çıkmış sıcacık ekmeğinizi hemen kesmek çok cezbedici olacak. Ancak somunun tüm buharının hemen çıkmasına izin vermemek için bir veya iki saat beklemeniz en iyisidir.

Taze ekşi mayalı ekmek yemenin en sevdiğim yollarından biri, kaliteli tereyağı ile sürülür. Ayrıca birkaç günlük olduğunda güzelce kızarır. Tereyağı ve krem ​​peynirle kavrulmuş ve üzerine avokado ve domates dilimleri serpilmiş harika bir lezzet. Enfes!

Umarım öğreticim size kendi ekşi mayalı ekşi mayalı ekmek somununuzu pişirmeyi denemeniz için gerekli bilgi ve güveni vermiştir. Kulağa geldiği kadar korkutucu değil. Söz vermek! Ve çabalarınızın karşılığını fazlasıyla alacaksınız.

Herhangi bir sorunuz varsa, lütfen bunları yorumlarda bırakın, cevaplamak için elimden geleni yapacağım!

Yazdırılabilir Tarif: Artisan Ekşi Hamur Ekmeği