Knife Cuts 101
Bıçakla kesme teriminin kulağa korkutucu gelebileceğini biliyorum. Şeflerin soğanı ışık hızında doğradığını hayal ediyor olabilirsiniz ve şöyle düşünebilirsiniz: Bunu yapsaydım bir parmağımı kaybederdim. Ancak, yemek pişirme oyununuzu geliştirmek istiyorsanız en yaygın, temel bıçak kesimlerini bilmek önemlidir.
Bıçak Kesimlerini Neden Bilmeniz Gerekiyor?
Bıçak kesimlerini bilmek birkaç nedenden dolayı önemlidir. Bir tarifte jülyen havuç, fesleğen, brunoise kırmızı biber veya patates batonnet gerekiyorsa, bu terimlerin ne anlama geldiğini bilmek yardımcı olur. Bunlar düzenli olarak kullanılan terimler olmayabilir, ancak yemek kitaplarının hayranıysanız, bir noktada bunlarla karşılaşacaksınız. Küçük, orta veya büyük zarın gerçekten ne anlama geldiğini bilmek de iyidir. Tarifler genellikle kesimlerin boyutu göz önünde bulundurularak yazılır, çünkü büyük doğranmış sebzelerin pişmesi küçük veya orta boy doğranmış sebzelere göre daha fazla zaman alır ve bunun tersi de geçerlidir.
Aşçılık okulundaki elementler dersinde, ben kesimlerimi yaparken öğretmenim omzumun üzerinden izledi. Kesinlikle stresliydi, ancak tek tip kesimlerin önemini sürekli vurguladı. Düzgün kesimler sadece güzel görünmekle kalmaz, aynı zamanda her şeyin eşit şekilde pişmesini sağlar. Farklı büyüklükte kesilmiş havuçları bir güveçte atarsanız ne olacağını bir düşünün. Bazı parçalar hala sert olurken, diğerleri zaten pişirilir ve daha büyük parçalar yapıldığında, daha küçük olanlar lapa olur. Şimdi elbette kimse omzunuzun üzerinden izlemeyecek ve parmak boğumlarınızı şapırdatacak uzaktan kumandalı bir cetvel olmayacak. Burası senin mutfağın, aşçılık okulu değil. Ancak yemek pişirme oyununuzu geliştirmek ve mutfaktaki işinizi kolaylaştırmak istiyorsanız, düzgün kesimler önemlidir.
tavuk kızarmış biftek nasıl pişirilir
Son olarak, kesinlikle keskin bir bıçağa ihtiyacınız olacak. Kesinlikle. Yeterince net değilse, keskin bir bıçak kullandığınızdan emin olun. Keskin bir bıçak kullanmak yalnızca hassasiyete yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda daha güvenlidir. Kör bir bıçakla kesmek için gereken kuvvet, o sevimli parmaklarınızı tehlikeye atıyor. Bıçaklar hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, Bıçaklar 101 yazıma göz atın.
Bugün tartışacağımız temel kesintileri yapmak için ilk adımla başlayalım.
Sebzelerin Karesini Çıkarma
Aşağıdaki kesimlerden herhangi birini gerçekleştirmek için önce sebzenizi kesmeniz gerekir. Hayatı bu kadar kolaylaştıracak kare kenarlı tek bir sebze yoktur. Düzgün kesimler yapmak için sebzelerin karelenmesi gerekir. İlk başta sinir bozucu olacak çünkü çok fazla atık yarattığınızı hissedeceksiniz. Ama o artıkları atmayın! Torbalayın ve et suyu veya stok için dondurun. Lokantalarda çalışırken, tüm artıklarımızı saklar ve daha sonra stok için büyük bir tencereye atardık. Çırpma ve ekmeklerde kullanmak için artıklarımı bir mutfak robotu ile doğradım.
Bir sebzeyi kare haline getirmek için gerekirse önce kabuğunu soyun. Uçları kesin. Sebzeyi 2 inçlik dilimler halinde kesin. Düz bir yüzey elde etmek için bir parça alın ve bir tarafı dilimleyin. Kalan taraflarla tekrarlayın. Artık hazırsınız.
1 - Jülyen kesimi veya kibrit çöpü kesimi
Jülyen kesimi veya kibrit çöpü, çubuk şeklindeki ve çok ince olan yaygın bir kesimdir. En çok patates kızartması veya garnitürlerle ilişkilendirilir. Bu tarzda kesilen sebzeler çabuk pişer. Çiğ olarak servis edilecek sebzeler için de harikadır.
Jülyen kesimi yapmak için sebzenizi kare şeklinde kesin. Ardından, ince dikdörtgen dilimler bırakarak 1/16 inçlik dilimler halinde uzunlamasına kesin. Dilimleri alın ve çubuklar halinde kesin.
Boyutlar: 1/16 inç x 1/16 inç x 2 inç
2 - Brunoise zar veya ince zar
Bu en küçük zar ve favorilerimden biri. Bu, küçük kareler halinde kesilmiş julienne yöntemidir. Bu zar garnitürler ve salatalar için harikadır. Özellikle pirinç pilavı hazırlarken bu zara bayılıyorum.
Bir brunoise zar yapmak için, julienne kesimi için aynı adımları izleyin. Daha sonra şeritleri toplayın ve eşit parçalara bölün.
Boyutlar: 1/16 inç x 1/16 inç x 1/16 inç
3 - Batonnet
Batonnet kesime patates kızartması kesimi demeyi seviyorum çünkü tahmin etmişsinizdir, patates kızartması için harikadır. Ayrıca, tabağınızda yükseklik oluşturmak için sebze kenarlarını istiflemek için harika bir kesimdir. Ayrıca, sebze tepsileri veya peynir tahtaları yapmakla ilgileniyorsanız, kullanmak için harika bir kesimdir.
Bu kesim için kare şeklindeki sebzenizi 1/4 inçlik dilimler halinde dilimleyin. Dilimleri alın ve 1/4 inçlik çubuklar halinde kesin.
Boyutlar: 1/4 inç X 1/4 inç X 2 inç
4 - Küçük zar
Küçük zarlar, bir brunoise ile aynı tarzda yapılır, ancak bir batonnet ile başladığınız için daha büyüktür. Küçük bir zar 1/4 inç karedir. Bu kesimi özellikle çorbalar için seviyorum çünkü kaşığa birkaç parça sebze sığdırabilirsiniz.
Küçük bir zar yapmak için önce sebzeyi batonnetlere kesin. Ardından çubukları toplayın ve 1/4 inç kareler halinde kesin. (Şimdiye kadar bir model görüyor olabilirsiniz.)
Boyutlar: 1/4 inç x 1/4 inç x 1/4 inç
esmer şeker yerine ne kullanılır
5 - Baton
Baton en büyük sopa kesimidir. Yaygın olarak kullanılan bir kesim değil ama sebze tarafları oluşturmak için bilmek güzel. Aynı zamanda daha yaygın orta zarların temelidir.
Boyutlar: 1/2 inç X 1/2 inç X 2 inç
6 - Orta zar
Orta boy zar bir sopayla başlar ve eklenen tek adım, küpleri üretmek için sopayı dilimlemektir. Bu, tıknaz güveçler veya ev kızartması için harika bir kesim.
Boyutlar: 1/2 inç X 1/2 inç X 1/2 inç
7 - Büyük zar
Büyük zarlar, esas olarak uzun süre pişirilen yemeklerde kullanılır. Büyük bir zar keserken, güzel kesilmiş parçalar elde etmeye çalışırken daha fazla atık üreteceksiniz. En yaygın olarak patates, rutabaga ve kereviz kökü gibi büyük kök sebzeler için kullanılır. En az kullandığım kesim bu.
Boyutlar: 3/4 inç X 3/4 inç X 3/4 inç
8 - Şifonat
Şifonat, yapraklı bitkileri ve sebzeleri şeritler halinde ince bir şekilde kesmek için kullanılır. Şifonata, sebze veya bitki yapraklarını istifleyerek başlayın. Sonra onları puro şeklinde bir rulo haline getirin. Yuvarlandıktan sonra ruloyu ince şeritler halinde dilimleyin. Gevşetmek için parmağınızla hafifçe vurun. Bu kesim esas olarak garnitürler için kullanılır. Sote için lahana ve pazı gibi doyurucu yapraklı yeşillikler için daha büyük bir şifon kesimi yapabilirsiniz.
9 - Doğranmış
Bir tarif doğranmış sebzeyi gerektirdiğinde, sebzeyi tekdüzelik ve şeklin önemli olmadığı küçük parçalara ayırmak anlamına gelir. Sadece küçük bir boyuta kesin ve tencereye atın. Strese gerek yok. Bu, püre haline getirilecek yemeklerde çok tipiktir.
güvenli uçuş duası
10 - kıyılmış
Bu temelde bir brunoise'in doğranmış versiyonudur. Çok küçük bir pirzola için gidin. Bu yöntem daha çok arpacık soğanı, sarımsak ve otlar için kullanılır.
Artık tüm bıçak kesimlerini bildiğinize göre, en keskin bıçağınızı ve kesme tahtanızı dikkatlice çıkarmanın ve kesmeye başlamanın zamanı geldi. Biraz pratikle, kısa sürede en güzel brunoise ve şifon elbiseyi bile yapacaksınız!
